特级：≥0.80g/100ml

一级：≥0.70g/100ml

二级：≥0.55g/100ml

三级：≥0.40g/100ml

氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，属于增味元素，是判定发酵程度的特性指标。

含量越高，说明发酵程度越高，营养越丰富，鲜味越好，品质越高。

也可以通过摇晃酱油瓶观察泡沫判断：优质的酱油摇动时，会起很多比较小、比较均匀的泡沫，并且不易散去，这与氨基酸态氮含量有重要关系。

值得注意的是，“老抽王”、“生抽王”、“金标”、“精选”等并不是特别规定的等级之分，只是生产商给产品的一些称谓。例如“生抽王”可能是产品中加入呈味核苷酸钠，表示其味道比普通的生抽更好、更鲜。

“零添加”一般指山梨酸钾、苯甲酸钠、蔗糖素等添加剂按国家标准检测方法未检出。

不少消费者认为“零添加”意味着更加安全、健康，但这种观念并不科学。

《中华人民共和国食品安全法实施条例》对于“按照食品安全标准不得含有或使用的物质”，规定不得在食品标签、说明书、广告中标注“不添加”“不含有”等字样。

只要使用的食品添加剂合法、适量、在安全范围之内，就不会给食用者的身体健康带来危害。

即便真的“零添加”，也不等于一定安全、健康、营养。

例如防腐剂是用来防止或延缓酱油腐败变质的，延长酱油保鲜期和储存期，合理、规范使用防腐剂其实是对消费者食品安全的保障。某些情况下，不含防腐剂的酱油可能更不安全。

常见的酱油添加剂包括：

增味剂：谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠；

防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠等；

甜味剂：三氯蔗糖（蔗糖素）、乙酰磺氨酸钾（安赛蜜）等；

着色剂：焦糖色。

真正科学理性的原则应该是，非必要不添加。在氨基酸态氮等质量指标优良的情况下，做到“零添加”的酱油是更好的选择。

另外则是看酱油的原材料，其要包括大豆、豆粕、小麦以及麸皮。相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。优选大豆和小麦为主要原料的酱油。

在健康方面，要特别注意酱油中的隐形盐。10mL酱油大约含1.2~1.9g的盐。《中国居民膳食指南2022》建议：成年人每天食盐摄入量不超过5g。

1g盐=400mg钠，每日摄入应≤2000mg钠。

为健康考虑，应当尽量选择钠含量更低的酱油，可以在特级酱油中对比，选择钠含量更低的那种。

酱油的储存需注意以下几点：

1、不适合存放在不锈钢容器中，最好使用玻璃瓶存放。

2、未开盖情况下，避免高温环境，正常存放，在保质期内可保持原有品质；也可放在低温冷藏，延长保存时间。

3、开盖使用后，注意用完随时加盖，瓶口要清理干净，以减少风味物质的挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染；存放环境要避免高温、潮湿和不卫生；夏季时最好放冰箱冷藏。

4、为防止发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴香油或者滴几滴白酒。

酱油和耗油都主要怕长虫和“白膜”，尤其是在南方的夏秋季节，因为温度高、空气潮湿，很容易生虫、长霉。

夏天温度高，酱油放置一段时间后，液体上部易出现一层白膜。

这是酵母和霉菌利用酱油中的营养物质繁殖，形成的菌膜，不仅会破坏酱油固有的营养和口感，还有可能存在致病菌污染的风险。

长白膜的酱油就不能再食用了。

有些种类的酱油也是需要放在冰箱冷藏室储存的，购买时应注意观察商品标签是否标注了“冷藏”等字样提示。

如果家中酱油使用率不高，建议买小瓶装。

为控制盐摄入量，酱油建议拿勺加，如果是直接拿着瓶子往锅里加，手一抖可能就加多了。需要注意不同的酱油营养成分表中分量可能不同，在比较钠含量时应该先换算成相同的量。

例如，某特级酱油营养成分表标注为“每10ml中含量”，另一种特级酱油营养成分表标注为“每15ml中含量”，在对比时就需要先换算。